Празднуем Старый Новый год по правилам: обряды, гадания, традиционные рецепты. Часть 3.

Кулинарные традиции Старого Нового года — информацией продолжает делиться популярный интернет-портал 4Банкет

Святочные вечера – это не только время колядований и гаданий – это еще и определенные традиции в еде.

Печем калитки и козули

Калитками-колядками и козулями-рогатками называются специальные угощения для колядовщиков. Их пекли накануне Нового года, чтобы было, чем встречать веселую группу, распевающую ритуальные песни-колядки.

Справка: калитка – печное изделие из ржаной муки в форме многоугольника, с начинкой внутри.

Козуля – печенье/пряник в форме рогатого животного – барашка или козочки, – символизирующего плодородие и изобилие.

Рецепт приготовления калиток/колядок

Нам понадобятся:

— ржаная мука или 50х50 ржаной и пшеничной – 2 стакана;
— молоко или простокваша или сметана или вода (можно сочетать, пропорции произвольные) – 1 стакан;
— немного соли – щепотка.

Способ приготовления

1. Замешиваем тесто и оставляем «отдохнуть» на 30 минут.
2. Раскатываем лепешки, кладем начинка (произвольная). Края защипываем и загибаем так, чтобы получилось от 3 до 7 лучей многоугольника.
3. Выпекаем при температуре от 200 до 220 градусов.
4. Готовые калитки смазываем растопленным сливочным маслом или сметаной.

На заметку: в качестве начинки для калиток отлично подходят: картофельная, творожная, морковная.

Рецепт приготовления козуль/рогаток

Нам понадобятся:

— мука – 1 кг;
— сахарный песок – 2 стакана + 2 столовые ложки;
— сахарная пудра — ¾ стакана;
— кипяток – ¾ стакана;
— куриное яйцо – 2 штуки;
— маргарин – 200 г;
— сода и уксус;
— пряности – гвоздика, корица, имбирь, анис;
— свекольный сок.

Способ приготовления

1. Делаем тесто.

2 стакана сахара пережигаем на сковородке до темного цвета.
Отделяем желтки от белков. 2 желтка взбиваем с 2 столовыми ложками сахара, до устойчивой пены.
Смешиваем песочно-желтковую смесь с пережженным сахаром.
Добавляем маргарин и соду (неполную чайную ложку), погашенную уксусом, пряности и муку.
Замешиваем.

2. Делаем глазурь.

Белки взбиваем с сахарной пудрой, до устойчивой пены.
Свекольный сок добавляем для придания будущей глазури розового цвета.

3. Вырезаем пряники.

Из готового теста вырезаем фигурки барашков или козочек. Каждый пряник украшаем глазурью.

На заметку: козули – ритуальные пряники. Их часто пекли всей семьей. Женщины разводили тесто, мужчины помогали его замешивать, дети – вырезать фигурки и покрывать глазурью. Сопровождали это занятие пением.

Готовим кутью или сочиво

Кутью готовили на Старый Новый год в обязательном порядке. Предки верили, что вкусная, щедрая кутья гарантирует сытный и безбедный год, поэтому на изюме, орехах и меде не экономили. Известно множество рецептов кутьи – на основе пшеничных зерен, рисовых, ячменных. Каждый ингредиент этого ритуального блюда имел свое значение. Например, мед символизировал здоровье, мак – достаток, зерно – новую жизнь.

На заметку: традиционная кутья – из пшеницы. Зерна подбирались не очень твердые. Их пробовали предварительно на зуб. Если зубу не поддается, то для кутьи такое зерно не подойдет.

Рецепт приготовления традиционной кутьи

Нам понадобятся:

— пшеница – 3 стакана;
— мак – 200 г;
— грецкие орехи – 200 г;
— изюм – 150 г;
— мед – 3 столовые ложки.

Способ приготовления

Накануне замачиваем в холодной воде промытые зерна пшеницы. Оставляем на ночь.
Утром воду сливаем, зерно еще раз промываем и заливаем горячей водой. Варим на медленном огне до готовности – до мягкого, но рассыпчатого состояния. Ставим остужать.
В охлажденную пшеничную кашу добавляем столовую ложку меда. Перемешиваем.
Мак заливаем кипятком. Оставляем на 30 минут.
Изюм заливаем кипятком. Оставляем на 30 минут.
Грецкие орехи обжариваем на сковороде.
Сцеживаем воду из мака, добавляем к нему столовую ложку меда и перетираем в блендере до однородной массы.
Сцеживаем из изюма воду.
Все смешиваем и добавляем оставшуюся ложку меда.

Кутья готова!

На заметку: если кутья получилась слишком густой, то разбавлять её можно узваром, но не водой.

Готовим узвар

Узвар – старинный праздничный напиток из сухофруктов, имеющий ритуальное значение. Готовили его в Сочельник. Считалось, что узвар — на столе, достаток и богатство — в доме.

Важно: не следует путать узвар с компотом из сухофруктов. Узвар долго не варится, лишь доводится до кипения – «заваривается», отсюда и название.

Старинный рецепт узвара

Нам понадобятся:

— сушеные яблоки – 100 г;
— сушеные груши – 100 г;
— чернослив – 100 г;
— изюм – 50 г;
— вода – 2 л;
— мед и сахар.

Способ приготовления

Промываем сухофрукты теплой водой, 2-3 раза.
Груши заливаем горячей водой и ставим варить на медленный огонь.
Добавляем яблоки к грушам через 10 минут.
Добавляем чернослив к яблокам и грушам через 10 минут.
Добавляем изюм к яблокам, грушам, черносливу через 5 минут.
Доводим до кипения и снимаем с огня.
Мед добавляем в узвар, когда он остынет до 40 градусов.
Если добавляем сахар, то делаем это незадолго до кипения.
Узвар должен постоять в прохладном месте 12 часов.

Готовим вареники с новогодним сюрпризом

На Старый Новый год очень часто наши предки делали не обычные вареники, а с сюрпризом. В начинку при лепке добавлялся какой-нибудь символичный предмет.

Например, если попадалась:

— горошина – к домашнему покою;
— грецкий орех – к здоровью;
— вишенка – к удаче;
— изюм – к соблазну;
— курага – к радости;
— лавровый лист – к карьерному росту;
— белая нитка – к дальней дороге;
— черная нитка – к недальней дороге;
— пуговица – к обновке;
— монетка – к богатству;
— перец горошком – к друзьям.

Нам понадобятся:

— куриное яйцо – 1 штука;
— мука – 4 стакана;
— вода – 1 стакан;
— растительное масло – 4 столовые ложки;
— сахарный песок – 2 чайные ложки;
— соль.

Способ приготовления

Готовим тесто.

В муку добавляем сахар и соль. Формируем из муки горку, делаем в ее макушке «кратер» и выливаем в него яйцо, воду и масло.

Замешиваем. Тесто получается сначала крутым. Месим его до однородного, эластичного состояния, пока оно не будет отлипать от рук.

Готовое тесто убираем в холодильник на 2 часа, предварительно завернув в пленку.
Готовим начинку.
Раскатываем тесто раскатываем на тонкий пласт. Вырезаем из него кружки при помощи рюмки подходящего диаметра. В центр кружка кладем начинку и сюрприз. Складываем пополам и защепляем края.
Варим в кипящей воде.

Важно: прежде, чем угощать варениками с сюрпризом, предупредите о возможности попадания твердых предметов. Сюрпризы не кладутся в каждый вареник. Иначе какой же это будет сюрприз!